La mayor colección de higueras del mundo está en Mallorca, propiedad de un farmacéutico

En Son Mut Nou, cuenta con 2.834 árboles de 1.486 variedades distintas de 64 países del mundo

Montserrat Pons, en su plantación de higueras en Mallorca. JOSÉ CARLOS CAPEL RIVAS

Aunque tenía noticia de la pasión que el farmacéutico mallorquín Montserrat Pons siente por las higueras, nadie me había explicado nunca el verdadero alcance de su locura. “Tengo plantadas 2.834 higueras de 1.486 variedades distintas provenientes de 64 países de todo el mundo. Llevo años recuperando especies antiguas en riesgo de erosión genética y descubriendo otras desconocidas”, comentó tras el saludo. Acababa de llegar al campo de experimentación de Son Mut Nou en la marina de Llucmajor, en Mallorca, finca propiedad de este investigador, y mi sorpresa inicial se convirtió en perplejidad al poco tiempo.

La víspera, durante un almuerzo en el restaurante del cocinero Andreu Genestra había disfrutado de una codorniz a la melaza de higos asados con ravioli y mostaza de los mismos frutos, donde el almíbar de los higos, antes que el propio ave, aglutina la esencia del plato. Un compendio de fragancias y texturas. ¿Qué aportan los higos de Monserrat a la cocina?, pregunté.

El mallorquín se explayo en la respuesta: “En su finca, la mayor plantación de higueras del mundo cuenta con variedades portentosas. Para cualquier cocinero o pastelero es un auténtico paraíso. En temporada elaboramos varias recetas. Entre ellas el queso fresco instantáneo que preparamos a la vista mezclando leche tibia de vaca al romero con la savia de las higueras, que entusiasma a nuestros clientes. Se cuaja en 45 segundos. No menos aplausos que los que recibe una sobrasada vegana con pulpa de higos secos que trituramos con pimentón y especias. A cada variedad le damos aplicaciones distintas. Elegimos entre higos de pulpa, de jugo, para asar, para freír y algunos para congelar. El almíbar que acompaña a la codorniz de nuestro menú lo obtenemos por decantación natural, lentamente, a partir de un higo asado. La mostaza de higos y la mermelada con sal con la que rellenamos el ravioli de rábano que figuran en el plato también resultan deliciosas. Los higos que recolectamos en Son Mut Nou presentan matices ácidos o dulces bien distintos. Hay algunos, incluso, que carecen de sabor, pero poseen una textura de seda y sus pieles las utilizamos como si fueran tomates. Lo que fue un alimento de supervivencia en Mallorca lo transformamos en bocados de alta cocina. Aun así, la cosa llega más lejos. Monserrat prepara un símil de café que obtiene desecando y moliendo higos añejos que incluso llamó la atención la cocinera Carme Ruscalleda”.

Plantación de higueras, en Son Mut Nou, Mallorca. JOSÉ CARLOS CAPEL RIVAS

El entusiasmo del cocinero hizo que me acercara a visitar este centro al aire libre, un tesoro apenas conocido. Con la afabilidad que le caracteriza, Pons me acompañó en una visita guiada, un itinerario de los que sigue con gentes de medio mundo, científicos, botánicos, periodistas, curiosos de la naturaleza, aparte de cocineros, deseosos de conocer las características agronómicas y posibilidades gastronómicas sus higueras. El recorrido, apasionante, salpicado de datos científicos, tiene mucho de historia y de anecdotario insólito en torno a este árbol bíblico. “Soy farmacéutico de profesión, pero mi verdadera afición es la botánica. Las higueras atesoran cultura, son parte de la identidad de los pueblos de donde proceden, no solo en el Mediterráneo. Lo que más me satisface es recuperar variedades. No te olvides de que todas las higueras son ficus. Da lo mismo que hablemos del Ficus sycomorus, del Ficus palmata, del auriculata, o de otros. En todos los casos, árboles con un endemismo y características únicas”.

¿Cuándo empezaste? “Comencé con las 246 variedades de las islas Baleares, un paraíso botánico. Luego seguí con las de diferentes comunidades de toda España. En Mallorca, como en gran parte del Mediterráneo, las higueras desempeñaron un papel estratégico en nuestra supervivencia. Han sido el pan del pobre y el postre del rico. Nuestros antepasados se alimentaban de caracoles, de espárragos silvestres, de caza y, sobre todo, de higos. Frutos que, igual que ahora, o se consumían directamente o nos servían para alimentar al ganado porcino, equino y ovino”.

¿Qué es Son Mut Nou? “Un campo experimental dedicado al cultivo de las higueras. Una finca de tierras arcillosas, escasas en lluvias, de monte bajo, donde el árbol se adapta, sobrevive y produce frutos suculentos. No cuento con otra recompensa que mi satisfacción personal. Ni recibimos ayudas de Consellerías ni de Ministerios”.

Surtido de higos, recién colectados por Montserrat Pons, en Mallorca.JOSÉ CARLOS CAPEL RIVAS

Nada más iniciar el recorrido, entramos en un recinto rectangular acotado por una valla de piedras con 28 variedades de higueras donde al pie de cada una aparecía reseñado su nombre botánico, árboles que Monserrat ilustraba con historias y leyendas apasionantes. “Tan solo el 19% por ciento de las higueras no son comestibles y se destinan a incienso. Al resto lo rodean leyendas, anécdotas, endemismos y características únicas. Cultura con mayúsculas. Nos encontramos debajo de una higuera que tiene un millón de años. Es la famosa Ficus palmata, la misma con cuyas hojas, según la tradición, Adán y Eva se taparon sus vergüenzas. Un árbol originario de Eritrea que desde el Mediterráneo se extendió por el mundo con hibridaciones sucesivas que dieron lugar a todas las eficacias. De hecho, la Ficus carica, la variedad más extendida, deriva de la palmata. Se llama Ficus carica porque procede de la región de Caria en la antigua Mesopotamia”.

Monserrat acelera el paso a medida que desde cada árbol visualizaba el siguiente. Aquí tienes una variedad que denominamos Sangre de Cristo, oriunda de Catamarca, en Argentina. Allí las higueras que se dan en el monte Calvario donde crucificaron a Jesucristo. Y estas otras, próximas al lugar donde fusilaron al Che Guevara. Hemos llegado a la más apreciada, el Ficus sycomorus. Cuenta la tradición que la Sagrada Familia, tras abandonar Judea camino de Egipto huyendo de las iras del rey Herodes, se cobijó bajo su sombra en un lugar llamado Matarella. Razón por la que es tenida por una higuera sagrada por los coptos cristianos de Egipto que se nombra en la Biblia en reiteradas ocasiones. No es la única con resonancias religiosas. Tras la crucifixión de Jesús, María madre se trasladó a Éfeso, en Turquía. Esta higuera se encontraba al lado de la casa donde vivió durante 32 años. Se llama Mary Mother, madre de Dios. Fíjate en la Ficus religiosa, la higuera de las pagodas que me transportaron desde Nepal, asociada al nirvana y el budismo. Por supuesto, tenemos higueras relacionadas con personajes famosos, Miguel Hernández, García Lorca, Antonio Machado o Rosalía de Castro”.

Café de higos, elaborado por Montserrat Pons, en Mallorca.

Nos faltaba la última estación del recorrido, una tienda donde comercializa toda suerte de derivados de sus higos, en almíbar, secos, convertidos en mostaza, en el llamado pan de higos, o en símil de café, aparte de vinagre y vino de higos. Y por supuesto higos frescos, recién recolectados, que vende al peso.

¿Cómo organizan las visitas?, fue mi última pregunta. “Todo a través de nuestra web, nada más recibir la solicitud, nosotros respondemos con indicación del día y la hora disponibles. El coste son cinco euros por persona, incluida una degustación final a modo de cortesía. Y si alguien desea recolectar higos por su cuenta, le proporcionamos una cesta para que se desplace libremente por la finca. Los higos los cobramos a cinco euros el kilogramo”.

Higos en almíbar, elaborados en la plantación de Pons en Mallorca.

Fuente: El País/ José Carlos Capel.

Guerra a las ollas sin tapa y al plástico de un solo uso: el desarrollo sostenible llega a la alta cocina

Los chefs de locales gastronómicos se proponen cumplir los objetivos fijados por Naciones Unidas cambiando sus técnicas de elaboración de platos

El chef Raül Balam Ruscalleda, durante la presentación de su menú acorde a los ODS, en la feria Mediterránea Gastrónoma de Valencia.MARCOS SORIA

Cuando el chef Raül Balam Ruscalleda hizo una presentación de sus platos y vio la cantidad de desperdicios que se amontonaba en un rincón, se preguntó: “¿Hace falta todo esto para 30 minutos de muestra?”. Ese fue el primer fusible que le saltó en la cabeza: reciclaje.

Lo pensó al mirar una torre de plásticos irrecuperables que iba a ir directa a la basura. Tanto desecho, reflexionó, no era lógico. No era bueno ni para el planeta ni para ellos. Ya lo sabía, pero nunca se lo había tomado tan en serio. En los fogones, el propietario del restaurante Moments cumplía con ciertos hábitos de sostenibilidad, pero dejaba otros, quizás menos llamativos que ese cubo atiborrado de restos, de lado. Uno, por ejemplo, era tirar las sobras que se producían por cortar las raciones en círculos. ¿Qué hicieron? Dejar de servir con ese formato y aprovechar todo el contenido. Puede parecer una tontería, pero dejó de haber comida sin aprovechar en la mesa. Segundo fusible: desperdicios.

La mayor parte de esa comida sin desechar debía proceder de la zona. “Ya buscábamos cada producto en la región, trabajando con los agricultores locales, pero había que volver atrás y pensar en cómo se conseguían los alimentos de forma más cercana, sin intermediarios y con un buen trato de la tierra y de los animales”, reflexionaba el cocinero durante la feria Mediterránea Gastrónoma, celebrada recientemente en Valencia. Tercer fusible: proximidad.

Foto de grupo durante la entrega de galardones a los mejores panaderos de España en la feria Mediterránea Gastrónoma, celebrada el pasado mes de noviembre en Valencia

Modificaron también el modo de guardar los alimentos: adiós a la bolsa de un solo uso, bienvenido el táper. Paulatinamente, vieron que esa montaña de la vergüenza mermaba. Y su satisfacción crecía. La preocupación llegó a ser tal que no solo escrutaron cada ángulo en su trabajo con respecto al impacto medioambiental, sino que concibieron un menú de 17 platos acordes a los 17 Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS), fijados por la Organización de las Naciones Unidas (ONU) para 2030.

“Vivimos en un planeta instagrameable. Sacamos miles de fotos al día de cosas bonitas, pero en nuestra realidad no aparece el plástico que acumulamos”, incidía Balan Ruscalleda durante la convención. Allí exponía cómo se había inspirado en estos objetivos para ejecutar 17 ideas en su cocina. “No solo debíamos ajustarnos a los del hambre o el clima, sino que hay más puntos sobre innovación, igualdad o educación”, indicaba, mientras aprovechaba un caldo como ejemplo de “aguas sucias”. “Ahora en nuestro local el precio de la comida y los residuos son cero”. Cuarto —y último— fusible: enmarcar su labor dentro de un sistema global.

Visitantes de la feria Mediterránea Gastrónoma, celebrada en Valencia el pasado mes de noviembre, fotografían platos de una exhibición.MARCOS SORIA

El caso de Raül Balam Ruscalleda es solo uno de los que se están dando en las diferentes esferas culinarias del país. Este cocinero —hijo de Carme Ruscalleda, mujer con más estrellas Michelin del mundo (siete)— tuvo aquella revelación y se dirige al 2023 con la determinación de mejorar. “Aún se malgasta, y lo digo en presente, mucho”, reconoce el chef en conversación con EL PAÍS. Le acompaña Jésica Arancibia, su mano derecha, que asiente a otra de sus impresiones: “Los cocineros tenemos un altavoz y tenemos que utilizarlo, aunque cueste acostumbrarse”.

La alta cocina en concreto y la hostelería en general se han montado en el carro de la sostenibilidad

“Hemos cambiado nuestra manera de ser en el restaurante, pero a veces, al mirar lo que pasa fuera, tengo la sensación de que en lugar de en el futuro estamos en la Edad Media: la humanidad lo compra todo del otro lado del mundo, sin ningún motivo más que el comercial. O envuelve lo que sale del campo, las verduras y la fruta, en plástico”, se queja.

Activar el engranaje

Para ambos, el cuidado debe empezar por uno mismo, pero también desde arriba. “Los gobiernos tienen que ponerse las pilas”, coinciden. Habría que ser “más tajantes” con la industria, añade el chef, y no solo en el reciclaje, sino en las buenas prácticas laborales o de respeto ambiental. Con su papel, más o menos público, pretenden concienciar. “Abrir la mente”, en sus palabras. “Tenemos que darnos cuenta de que el mar y el campo son nuestra mayor despensa. Y nos la estamos cargando”, aduce. Desde nuestro pequeño universo, agrega el cocinero, el interrogante que debemos plantear es muy parecido al que le provocó el chispazo definitivo: “¿Qué podemos hacer para evitarlo?”.

Una cuestión que ya ronda por la mente de muchos colegas del gremio. La alta cocina en concreto y la hostelería en general se han subido al carro de la sostenibilidad. Hay grados, claro. Y un recorrido largo por transitar. Pero el mensaje ya va inoculándose: si queremos alcanzar las metas propuestas para 2030, hay que cambiar. No valen los discursos oficiales, las protestas multitudinarias o las cumbres internacionales. De cada uno depende frenar el calentamiento global, que ha abierto sus fauces en forma de catástrofes climáticas, extinción de especies o migraciones masivas.

“Todo influye. No tiene sentido que pidamos a otros y nosotros no cuidemos lo básico”, resume José Manuel Miguel, del restaurante Beat, en Calpe (Alicante). “Parece una tontería, pero hoy ya se ven varios cubos en estos establecimientos. Y se van buscando métodos más eficientes y sanos. Al final, es volver a la alimentación de la abuela, a la dieta que tenemos cerca, a un ritmo de vida más acorde a los naturales”, cavila. Su local, especializado en comida mediterránea y francesa, pertenece a un hotel, donde también ve cambios: “Se va notando que lo que era una molestia, ahora es una virtud. Y es necesaria”, sentencia.

José Manuel Miguel está convencido de que el engranaje se ha activado. “Veo mucha más preocupación”, advierte. Otro de sus compañeros del sector, Carlos Julián, mantiene su razonamiento: “Empieza a haber muchas revisiones. Y se le da importancia a los productos de cercanía, pero habría que saber valorarlos más”, apunta. Julián acepta el progreso, pero también es crítico: “Para mí la sostenibilidad sí que es un deber y lo llevo como un abecé en el tema del malgasto o de la reducción de emisiones”.

No puede quedarse solo en un escenario. Los cocineros tenemos un granito que aportar. Y somos los que debemos dar información. Así, poco a poco, el cliente lo asumirá y lo exigirá

Carlos Julián, propietario del restaurante Ampar en Valencia

Más que una disyuntiva teórica, lo que Julián cree es que el respeto al entorno ha de partir desde el propio negocio, desde la posición de ciertas figuras gastronómicas, y hacerlo una realidad: “No puede quedarse solo en un escenario. Los cocineros tenemos un granito que aportar. Y somos los que debemos dar información. Así, poco a poco, el cliente lo asumirá y lo exigirá”. Julián sabe de lucha y de exigencia: ha alterado la gastronomía de un hotel valenciano con el restaurante Ampar, que ya figura en las grandes ligas, y lo ha conseguido después de pasar por circunstancias personales complicadas: se metió en este mundo tras una lesión de rodilla que le anuló su futuro como atleta profesional.

El runrún se ha extendido por el oficio. En Hostelería de España, la organización que agrupa al grueso de bares, restaurantes, cafeterías y pubs del país, existe una campaña “por el clima”. En ella ayudan a adecuar los negocios a la coyuntura actual. Sus pistas: modernizar equipos para un ahorro energético, tapar las ollas (lo que disminuye, afirman, un 25% de energía), evitar los artículos de un solo uso o reducir el agua en limpieza y descarga de aseos, entre otras.

Somos, literal y figuradamente, del planeta, lo que debería desechar la apreciada noción de que nuestra especie está separada de algún modo de la naturaleza

Jeremy Rifkin, sociólogo y activista

La sostenibilidad en el sector “está en auge”, sostiene Jénifer Galdón. “Y es una tendencia social”, añade desde el stand de Ecohosteleros, una plataforma que proporciona información y recursos a más de 25.000 locales. “Estamos intentando frenar el impacto y cada vez hay más empresarios que se preocupan”, intercede su compañero Adriá Fornós. Las iniciativas se multiplican en las confederaciones, en los reclamos al ciudadano o en los peldaños que nutren al comercio.

“Algo ha cambiado, pero poco, porque dependemos de las grandes corporaciones”, suspira Carlos Lozano, agricultor de la localidad valenciana de Alginet. “Se pone atención al origen, pero este sector está envejecido y sigue utilizando químicos y abonos”, lamenta, “aunque los jóvenes están más alerta”. Son ellos, precisamente, los que han coreado mantras como que no hay planeta B, que el tiempo se acaba, que la Tierra es más valiosa que el dinero, porque sin ella, sencillamente, no hay vida, etc. Mientras, en la hostelería están tomando la comanda y algunos fusibles ya han saltado.

Fuente: El País/Alberto G.Palomo.

Veintisiete años para conseguir tres estrellas Michelin y nueve días para cerrar por la pandemia

Para Jesús Sánchez, que reabrirá en febrero El Cenador de Amós, 2020 ha significado el cielo y el infierno: “Me sentí desamparado, sin creatividad. Ahora sé que el próximo año el restaurante será el mejor de la historia”

Jesús Sánchez, el chef tres estrellas de El cenador de Amós. (FOTO: JAVIER SALAS | VÍDEO: CENADOR DE AMÓS)

Jesús Sánchez nació en Azagra, un pequeño pueblo de la ribera de Navarra, sin restaurantes ni cocineros en la familia que le inculcaran la pasión por la cocina que le ha llevado a lo más alto del firmamento culinario internacional. Su padre y su madre eran agricultores pero las vicisitudes de la vida les llevaron a tener que abandonar el campo y a abrir una tienda de ultramarinos donde se vendía un poco de todo pero donde también existía un empeño por la materia prima exquisita, sobre todo cuando se trataba de seleccionar verduras y frutas de la tierra. Otro contratiempo, el ingreso en un hospital de la madre, resultó la invitación perfecta para que el hijo se pusiera a enredar en la cocina y se aficionara a conseguir resultados sabrosos con aquellos productos a los que empezó a coger gusto.

Las aspiraciones paternas para ese hijo único al que soñaban médico o maestro se toparon con la vocación temprana de Jesús, un chaval que a los 13 o 14 años ya había decidido que quería ser cocinero para disgusto de sus padres. Le mandaron a Pamplona a estudiar el bachillerato confiando en que el tiempo se encargaría de hacerle olvidar la idea, pero al acabar lo tenía tan claro que se trasladó a la capital para estudiar cocina en la Escuela de Hostelería de Madrid.

De aquella época juvenil, recuerda los viajes con su padre camino de la Feria de Muestras de Zaragoza en los que iba señalando los cocineros de cartón que anunciaban el menú de los restaurantes que encontraban a su paso y los días en los que acompañaba a su madre a Pamplona. “No sé muy bien porqué me llamó la atención desde muy pequeño”, explica Sánchez, “era principios de los años ochenta y la cocina no estaba en todas partes como ocurre ahora. Pero sí recuerdo que cuando acompañaba a mi madre a Pamplona lo que me emocionaba era que me llevara a comer y poder pedir un tournedó”. De todo eso, de su equipo, de su mujer Marián y del largo camino recorrido se debió acordar el 20 de noviembre de 2019, cuando él como chef y su restaurante, El Cenador de Amós, recibieron la única nueva tercera estrella Michelin para España y Portugal de la edición.

El chef Jesús Sánchez con su esposa Marián, con quien inició la aventura de El cenador de Amós hace 27 años. JAVIER SALAS

Su equipo, reunido para seguir en directo la gala en las instalaciones del restaurante en Villaverde de Pontones, a 22 kilómetros de Santander, estallaron en gritos de alegría; él recibió emocionado el galardón acompañado de su esposa –su alter ego en sala desde que comenzaron la andadura en solitario– y casi al mismo tiempo el teléfono de reservas comenzó a echar humo. Había llegado el momento para el que habían trabajado desde que se dieron cuenta que estaban cerca de la cima y decidieron que había que “atacar para alcanzarla”. Lo que nunca pudieron imaginar en aquel momento de euforia es que nueve días después de inaugurar la temporada 2020, tendrían que echar el cierre porque un virus procedente de China se había colado en la vida del mundo.

“Abrimos en 1983 y más que pensar en estrellas nuestras preocupaciones entonces eran de subsistencia”, explica Jesús Sánchez. “La primera estrella llegó pronto, la segunda se hizo esperar veintitantos años, y cuando llegó la tercera teníamos todo el entusiasmo y un montón de proyectos, viajes, empresas que se habían puesto en contacto con nosotros…”. El cocinero que echó a suertes con un amigo el puesto de trabajo en el hotel Ritz que le abrió al mundo de la alta cocina, acusó el golpe al principio y reaccionó después. “La pandemia me afectó psicológicamente. No sabíamos para cuánto tiempo cerrábamos. Encontré una vía de escape en las redes sociales donde compartía directos y recetas, pero sentí un parón en todo lo que tenía que ver con la creatividad en mi propia empresa. Me sentía desamparado”, explica en conversación telemática. “Ahora estoy bien, me preocupan muchos temas de sostenibilidad económica por lo prolongada que pueda ser esta situación, pero hemos recuperado la ilusión en una nueva apertura para que el mejor El Cenador de Amós de la historia sea el de 2021″.

Sánchez, que defiende que un restaurante tres estrellas debe ser rentable, sabe que tardarán un tiempo en volver a “una normalidad que se asemeje algo a lo que vivíamos antes de la pandemia” pero aunque reconoce que su libro de reservas está en la UCI, anda muy preocupado por tantos negocios hosteleros no estrellados que se quedarán por el camino. “Cada bar, cada pequeño restaurante, es parte de nuestra herencia gastronómica y de alguna manera habrá que expresar solidaridad con este tipo de negocios que han decidido dar su vida al ocio de los demás”.

Mientras eso ocurre en El Cenador de Amós siguen buceando en la memoria gustativa que forma parte de su ADN, creando para que la experiencia de comer en su casa siga siendo sorprendente a pesar de las restricciones y soñando con poder abrir a mediados de febrero tras haberse visto obligado a volver a echar el cierre tras el paréntesis del verano. No se cansa de repetir que el comensal redescubrirá el mejor momento del restaurante y que el equipo que le ha llevado a ser uno de los 11 restaurantes españoles con tres estrellas Michelin está expectante y preparado para asumir los retos que llegaron a finales de 2019 y el coronavirus dejó en el limbo de los sueños cumplidos que deben esperar para materializarse.

Fuente : ELPAÍS / MAITE NIETO .